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2018-11-17 19:37 来源:新快报

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菜煲岁月香 静待识味人

来源:新华网 发布时间: 2018-11-17 00:40:00

????岁月菜,是经过时间沉淀的菜肴。它经过了岁月的锤炼,经过了厨者的反复推敲,它的每一味配搭都是悉心设计的,它的烹制也许烦琐,但可以肯定的是,几乎都是耗时的手工菜。

????在如今快节奏的生活中,它似乎有些格格不入,然而它并没有完全退出舞台。因为总还有那么一批识味之人,懂得这慢功夫之下出来的味道。它未必是一道神秘或者异常昂贵的菜肴,也许只是一碗汤水,也许只是一份春卷,然而,技艺的奥妙藏其中。它的质感,需要掌厨者悉心烹制才能得来。

????青榄螺头汤

????“一生人,我只做一件事,那就是厨师。”粤菜大师欧锦和自信地讲出心中的想法,他纵横餐饮业41年,他的餐厅曾走出国门走向世界。无论开在哪里,他都不曾放弃过传统粤菜。在沙面南街的“锦和厨房1618”招牌上,甚至打上“粤菜”两个字。   这间巴洛克风格建筑的餐厅面向鹅潭江色,比邻外事博物馆。餐厅集纳欧锦和多年来的厨艺精华,每一道菜他都能津津有味地娓娓道来。他以汤水为例,“粤剧讲究唱腔,粤菜讲究汤水。优质的汤水不是煲出来的,而是吊出来。所谓吊,就是让明火保持灯芯火的状态,最起码都要花上6个小时。”

????吊出来的汤水,食材入味且汤水清而不浊。一盅汤的功夫,考验厨者的心水。汤水讲究因时而饮,店内的潮汕传统青榄螺头汤,正适合在这个流感高发季品味,能止咳化痰。此汤清冽,螺头味深渗汤中,青榄飘香,一啖如清流入喉。食材固然要选择品质好的,但最关键还是在汤底。欧锦和用鸡、赤肉、金华火腿、白胡椒粒、元肉一起吊6个钟头,再加橄榄、螺头和胎菊炖上2个钟头。就是这样一盅汤,内藏古法烹制。然而,你说这古法神秘吗?并不,它考验的是厨者的心罢了。

????鲍鱼菜肴

????欧锦和被业界称为“南天鲍皇”,因其烹制的鲍鱼非常出众,出自他手的鲍鱼菜肴经得起岁月的考验。他说,做鲍鱼的最高境界是汁与鲍鱼的里外颜色保持一致。何谓靓鲍鱼?生长之处的水越冷鲍鱼质量就越好。发鲍鱼也需要技巧,没有八九天发不出来,光是浸水就要三四天,尔后将鲍鱼焗到恢复原来状态。而他的鲍汁,是名副其实的真鲍汁,是用老鸡、火腿、赤肉和猪手与鲍鱼煲上10个小时后,加少许生粉熬出来的原味自家鲍汁。

????如今,不是坚持传统的老师傅,甚少如此做了。精熟食材,对食材充分利用,这是对每一位传统粤菜师傅最起码的要求。

????虾子扎蹄

????“虾子扎蹄”?乍一看,还以为是猪蹄一类的菜肴,然而并不是。在香港老字号陈意斋里,就有这样的小吃,脆嫩的腐皮、鲜美的虾子,每天现做,去迟了就吃不上了。这一味是由陈意斋的创始人陈照寰所创,最早可追溯到1927年。近日,广州东风东路的惠食佳主厨发哥挖掘出这风味小吃,在店内呈现。

????惠食佳的虾子扎蹄选用春天河虾的虾子。虾子每次使用时取适量,加姜和花雕来炒制,并且短时间内一定要用完,此乃第一道功夫;用烤鸭的鸭架熬4个钟头成鸭汤,以备扎蹄入味用,此乃第二道功夫;所谓扎蹄指腐皮,将腐皮卷成一圈圈看着如蹄。在腐皮上撒上制好的虾子,卷成一卷后要放入鸭汤里煲上3个小时,取出后切片,用水草绑好,此乃第三道功夫。这份小吃,烹调至少需时7个小时,谈何容易?

????韭黄虾春卷

????“韭黄虾春卷”是惠食佳的另一风味小吃。这个小吃的功夫在于馅料的制作,用花虾的虾仁打成虾胶,加上当造的韭黄、切成绿豆粒的虾仁、鱼仔、蒜油、胡椒粉和少许盐,裹入春卷皮中做成。另外,生菜包也颇具特色,其主要功夫在于料头的制作,珧柱、虾米、土鱿炒干香备用,起镬炒香菜脯,加猪油、火腩一起爆香,落青红椒粒、香芹粒爆炒均匀,后落韭菜,调盐、猪油5克,加生抽后炒香,小石锅装盘。

[责任编辑: 余启华]

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